茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃"涼拌茶"習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻;茶作羹飲，有《晉書》記"吳人采茶煮之，曰茗粥"，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。 Published on:2020-11-10 16:18:27 Visited:546

制茶工藝人物銅雕

制茶工藝人物銅雕

制茶工藝：晾青:時(shí)間先短后長，攤青先薄后厚。

殺青:是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，并失去一部分水分，便于揉捻。

溫度:280~300℃。

目的:利用高溫殺死青葉中的催化酶，使酶失去活性，保持葉片綠色，借熱化學(xué)反應(yīng)，消除葉中青臭、苦、澀味，轉(zhuǎn)化為具有花香醇味的殺青葉，能減少茶葉受損情況。

揉捻:茶葉含水量60%為宜，適于整形;提高葉溫，揉捻可塑性增強(qiáng)。

悶堆:將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。

發(fā)酵:決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細(xì)胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進(jìn)行，而開始發(fā)酵。發(fā)酵溫度初期32℃~40℃。后期15℃~18℃。發(fā)酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內(nèi)宜通風(fēng)良好。

干燥:

第一階段:蒸發(fā)水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去異雜氣味，提高溫度，增加通風(fēng)量。

第二階段:整形(揉捻)，含水量降至18%左右。

第三階段:足干，含水量5%左右。

干燥溫度80℃~130℃左右。

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