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打醬油小品民俗人物銅雕

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醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。有獨特醬香,滋味鮮美,有助于促進食欲。醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國周朝就有制做醬的記載了。 Published on:2020-11-20 16:21:56 Visited:727

打醬油小品民俗人物銅雕 (2)

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打醬油民俗小品人物銅雕

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    醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。
    醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發(fā)酵過程中,水解生成的甘油微甜。
    醬油中的有機酸有二十多種,醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時最適宜,可產(chǎn)生爽口的感覺,且能增加醬油的滋味。
    醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在,但苦昧在醬油合成中被改變了味道,苦味消失。
    通常情況下,醬油需與食鹽并用,應(yīng)先調(diào)人醬油,待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽,即所謂"先調(diào)色,后調(diào)味"。
    醬油在加熱過程中有三個變化:糖分減少,酸度增加,顏色加深。因此,必須把握好用醬油調(diào)色的尺度,防止成菜的色澤過深 。
    醬油是以大豆、小麥等原料,經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品,營養(yǎng)極其豐富,主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。
    氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分,氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對人體有著極其重要的生理功能,人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是構(gòu)成生物體細胞組織的重要成份,是生物體發(fā)育及修補組織的原料,人體內(nèi)的酸堿平衡,水平衡的維持,遺傳信息的傳遞,物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

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