醬油中甜味主要來(lái)自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等; Published on:2021-09-08 16:57:22 Visited:136

    醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主;淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味;谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。
    氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來(lái)的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
    城市銅雕所具有的文化性、精神性的內(nèi)涵，是一般景觀物無(wú)法取代的，它不是公共空間中的一個(gè)空洞的景觀物，也不是一個(gè)簡(jiǎn)單的裝飾概念，而是具有人文性、文化性并與城市中的人們同呼吸、共命運(yùn)的具有生命的載體與標(biāo)志。在城市中，城市銅雕作為供人欣賞和直接體驗(yàn)的公共藝術(shù)作品，要考慮到受眾主體的文化層次和審美訴求，所以城市銅雕的表現(xiàn)內(nèi)容應(yīng)該不拘一格，兼容并蓄?，F(xiàn)代銅雕作品要想不斷的發(fā)展、進(jìn)步，就要在吸取傳統(tǒng)銅雕藝術(shù)優(yōu)秀文化底蘊(yùn)與制作方法的基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)今社會(huì)的實(shí)際需求進(jìn)行大膽創(chuàng)新，尤其是在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)上不僅要符合人們的審美觀，還要能夠充分展現(xiàn)自己的獨(dú)特個(gè)性。